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Über Brot und Brötchen

Last updated: 16.09.2004
Über Brot und Brötchen ...

 

Das Bereiten von Brot ist für mich ein elementarer Vorgang. Zu sehen, wie sich goldgelbes Korn innerhalb von knapp zwei Stunden in einen Laib Brot oder in eine Menge dampfender Brötchen verwandelt, ist immer wieder ein Erlebnis. Diejenigen unter den Lesern, die Brot bereits selber backen, wissen, wovon die Rede ist und andere mögen durch diesen Artikel so neugierig werden, daß sie es einfach mal ausprobieren. Brot zu backen ist nicht so zeitaufwendig wie manch einer vielleicht denkt. Es kommt ganz einfach auf die Menge an. Für acht oder zehn Brötchen lohnt sich der Aufwand sicher nicht, denn es kostet schließlich Energie, den Backofen auf 200° aufzuheizen. Bei drei bis vier Pfund Teig sieht die Bilanz schon anders aus. Aus dieser Menge Teig können etwa 30 bis 40 Brötchen (oder 2 bis 3 Laib Brot) geformt werden, die dann, auf zwei Backbleche verteilt, im Heißluftbackofen in 30 Minuten ausgebacken werden.

Fairerweise sollte ich vorab erwähnen, daß für künftige "Bäcker" zumindest eine Investition ansteht. Wenn auch eine Gefriertruhe und ein Heißluftbackofen heute in fast jedem Hauhalt anzutreffen ist, so ist doch der Kauf einer gutenKüchenmaschine, mit einem Mahlzusatz oder einer separaten Mühle, unabdingbar. Denn nur durch das Mahlen des Korns kurz vor der Verarbeitung bleibt der volle Nährwert des Getreides erhalten und man kann zudem den Feinheitsgrad des Mehls und die Menge der Ballaststoffe bestimmen.

 Die Zutaten

für zwei Backbleche voll mit Sauerrahm-Brötchen:

600 g Weizenkörner*
300 g Roggenkörner*
750 g Weizenmehl, Typ 1050
Sonnenblumen- und Kürbiskerne nach Wunsch
300 g Saure Sahne
5 TL Salz
3 EL Honig
2 Stück frische Hefe
Wasser nach Bedarf


Ja, Backen macht echt Spaß, erfordert wenig Zeit (ca. 2 Stunden inklusive Abwasch), ist sehr preiswert und man weiß letztendlich, was man ißt. Der Sättigungswert eines selbstgebackenen Brötchens im Vergleich mit einem normalen beläuft sich auf etwa 1:3, d.h. ein vollwertiges "Eigenes" ersetzt glattweg drei normale aus der Bäckerei. Und für den Gegenwert von vierzig Weltmeister-Brötchen vom Bäcker gibt’s bereits einenhalben Zentner Weizen beim Biobauern, mit dem sich eine vierköpfige Familie fast ein halbes Jahr lang mit Brötchen versorgen kann! Die restlichen Zutaten fallen preislich kaum ins Gewicht. Na, sind das Argumente? Der schönste Augenblick kommt dann nach getaner Arbeit, wenn das erste, noch handwarme, Brötchen mit Schafkäse und Tomate belegt bei einem Glas Rotwein verkostet wird!

 ... und so wirds gemacht

 Zuerst wird der Weizen und Roggen abgewogen, nach eventuellen Verunreinigungen und Mutterkörnern durchsucht und in die Getreidemühle gefüllt. Das Korn fein ausmahlen, am besten gleich in die Knetschüssel der Küchenmaschine. Danach das restliche 1050er Mehl und die Kerne dazugeben. Die Hefe in etwas lauwarmen Wasser zusammen mit dem Honig auflösen und auf das Mehl gießen. Mit der sauren Sahne und einem Teil des lauwarmen Wassers kurz rühren. Nach Bedarf das restliche Wasser dazugießen, bis ein elastischer Teig entstanden ist. Diesen dann etwa zehn Minuten kneten lassen, bis der Teig sich gut vom Schüsselrand löst. Danach ruht der mit einem Küchentuch abgedeckte Teig ca. 30 Minuten. Nach dieser Zeit schaut der Teig meist über den Rand, das ist ganz normal! Den Teig nochmals kurz kneten, er sackt dabei leicht zusammen.

 Inzwischen wird die Arbeitsfläche mit Mehl bestreut. Am besten eignet sich dafür ein Serviertablett, das läßt sich hinterher gut reinigen. In einem Gefäß mit kaltem Wasser steht der Teigschaber und ein Eßlöffel bereit. Die Backbleche sind mit Backpapier belegt, so bleiben die Bleche relativ sauber und das Backgut klebt nicht fest. Wenn die Teigmenge für ein Brötchen vor dem Formen in Mehl gewendet wird, bleibt nichts an den Händen kleben. Nun wird mit dem Eßlöffel aus der Schüssel ein Stück Teig auf die mit Mehl bestreute Fläche gegeben, kurz im Mehl gewendet, dann mit den Händen geformt und voilà, da liegt das erste Brötchen im Rohzustand auf dem Blech - zart wie ein Kinderpopo! Der Rest ist dann schnell erledigt. Während nun der Backofen auf die erforderlichen 225° Heißluft gebracht wird, "gehen" die Brötchen nochmals auf dem Blech. Wer will, kann sie mit Eiklar bestreichen und mit Körnern bestreuen. Die Brötchen werden nun 10 Minuten lang zuerst bei 225°, dann 20 Minuten bei 200° gebacken. Danach kommen sie zum Abkühlen auf eine unterlüftete Roste.

 Nach dem Abkühlen werden die Brötchen, bis auf den "Tagessatz", in Plastiktüten "eingesackt" und tiefgefroren. Möglicherweise geht dabei ein Teil an Nährwert verloren. Aber selbst aufgetaute "Eigene" schmecken immer noch besser, als die mit diversen "Backhilfen" gefertigten, leichtgewichtigen "Splitterbomben" aus halb-industrieller Fertigung, die sich bestenfalls beim Aufschneiden in Einzelteile auflösen und schlimmstenfalls, nach dem zweiten Aufwärmen dem nichtsahnenden Kunden als "ofenfrisch" verkauft, beim Kauen den Gaumen zerschneiden.

 Mit zunehmender Erfahrung lernt man, nicht nur stur an Rezepten zu hängen, sondern mit Zutaten, Zeiten, Mengen zu experimentieren. Irgendwann gelingt fast alles, vom süßen "Hedwig" mit Rosinen bis hin zu würzigen "Vintschgauern" mit Buttermilch, Anis, Kümmel und Fenchel. Nur mit Quark als Zutat hatte ich bisher Pech. Warum, das habe ich bis heute nicht herausfinden können - aber vielleicht hat ja jemand einen Tip!


 *) Roggen und Weizen gibt's in 25-Kilo-Säcken bei vielen Biobauern in der Umgebung preiswert zu kaufen. Ich habe das Glück, einen Demeter-Hof in unmittelbarer Nähe zu haben (Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!, Padingbüttel Altendeich), wo ich erstklassiges Biogetreide erhalte. Hier noch ein Link, der in Sachen ökologischer Landbau weiterhilft: Kompetenzzentrum Ökolandbau Niedersachsen (KÖN)

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